日前，重慶市科學技術委員會下發文件（渝科委發[2016]189號），認定了“重慶市火鍋調味品及菜品工程技術中心”，標志著重慶市火鍋調味品及菜品工程技術研究中心（下稱“中心”）正式成立。

為什么要成立中心？中心對促進重慶火鍋特別是其衍生的麻辣調味品發展有什么意義？中心的技術力量如何？中心究竟要做些什么工作？帶著諸多疑問，記者采訪了中心主任宋禎偉。

記者：宋主任你好，恭喜中心獲得重慶市科委的認定。作為重慶火鍋業界的新生事物，請你談談成立中心的初衷是什么？

宋主任:重慶火鍋產業巨大，已經走向尋常百姓家庭的餐桌，走向世界，成為重慶的一張城市耀眼的名片，與此同時，以重慶火鍋為代表的麻辣調味品更是異軍突起，成為了中國調味品發展新的增長點。我們成立中心，就是要針對與火鍋調味品相關的原料、產品、生產工藝、生產設備等進行深入的研究，使用科技的力量來克服行業的缺陷，使重慶火鍋調味品產業能夠更科學更健康的發展。

中心的任務就是為重慶火鍋特別是調味品產業注入強大的科技動力，為重慶火鍋調味品產業的國際化發展奠定科技基礎。

記者：中心對促進重慶火鍋調味品產業發展有什么意義？

宋主任:重慶火鍋調味品產業源自于傳統產業，曾經出現過一些《國家食品安全法》所不允許的陋習，如:用工業燒堿和福爾馬林發制火鍋毛肚和鴨腸等；底料炒制中使用非法添加物，如罌粟殼、蘇丹紅等；平衡好重油重口味與營養健康的關系，等等。這些陋習一方面需要加強從業者的道德品質、法制觀念與職業素養，更重要的是要注入科技的新鮮血液，在尊重傳統文化的同時，要用科技來提高質量和安全性，使之得以煥發新生。

重慶火鍋調味品產業目前仍處于傳統向現代轉變的過程，急需科技力量的支撐。行業內很多企業采用的是傳統的手工生產，在食品安全及品質穩定性上都存在一些缺陷。近年來，以德莊為首的火鍋調味品企業，采用先進的現代集成技術，逐步形成了自動化、連續化生產線，大大提高了產品的安全性和品質的穩定性。但火鍋調味品本身的科技含量較低，缺乏標準化的生產指導與監管，因此急需改變現狀，用科技來確保重慶火鍋調味品產業的市場競爭力。

記者：目前中心主要做些什么工作？

宋主任：主要致力于重慶火鍋調味品及菜品應用技術及標準化的研究開發及服務工作，包括：研究火鍋調味品標準化生產控制關鍵技術，含原料質量對品質的影響，原料預處理及生產過程對品質的影響；重慶火鍋調味品標準化的研究開發及行業技術人才的培訓、培養等服務工作；重慶火鍋調味品工業4.0系統技術開發及應用等。

記者：請你談談中心的人員構成？技術力量在行業是個什么水平？

宋主任:目前，中心人員構成：主任1 名，副主任3名，后勤管理1名，技術人員18名，外聘專家10名。另外，我們將根據重慶火鍋調味品市場變化，不斷補充相關技術力量。

中心走產學研結合之路，成立了專家委員會，聘請了行業知名專家10名，其中專家委員會主任孫寶國是我國調味品行業唯一的中國工程院院士，副主任是羅云波、趙謀明，都是行業的知名專家；委員中有全國知名花椒專家李孟樓、全國知名辣椒專家的呂中華等。

總之，中心的技術水平在行業中處于頂尖水平，我們將努力為重慶火鍋調味品產業發展注入強大的科技動力。

記者：據我所知，中心已經運作有一段時間了，請問截止目前，中心取得了哪些技術成果？

宋主任：截止目前，中心主要研究成果有：火鍋辣度分級方法；原料質量、預處理方式及炒制加工過程對產品質量的影響；火鍋辣度、鹽分、水分、麻度、湯濃度等快速檢測方法，確定了關鍵技術工藝參數；產品溯源系統取得了實質性突破。

記者：請問中心下一步有什么打算？

宋主任：中心下一步將在以下方面開展研究工作：1、火鍋調味品的原料利用率的提升；2、牛油、色拉油混入其他成分的檢測；3、花椒中麻味物質的檢測；4、產品包裝物的研究；5、火鍋調味品香氣成分分析研究；6、炒料過程中各種參數對底料產品風味的影響；7、辣椒素快速檢測方法；8、火鍋湯料在熬煮過程中混湯機理的研究；等等。

記者：謝謝宋主任接受采訪，希望中心為重慶火鍋調味品產業發展作出更大的貢獻。

宋主任：我們一定努力！